Праздничный салат "Анадиомена"

        ilvovsky
        November 28th, 16:25

    Афродита Анадиомена (др.-греч. Ἀφροδίτη Ἀναδυομένη, «выныривающая, выходящая из моря») — эпитет богини Афродиты, рождающейся из морской пены и выходящей на сушу, и иконографический тип её изображения в этот момент.(Википедия)

    Жаркие острова Древней Эллады в Эгейском море. Именно там появилась на свет древнегреческая златовласая богиня красоты и любви вечноюная богиня Афродита, зародившаяся в белоснежной морской пене и вынесенная на берег острова Кипр (В Древнем Риме - Венера Морская - Venus Marina)

    Эти и многие другие соображения и определяют рецептуру салата и способ его приготовления. Салат готовится из морской рыбы и других морепродуктов, а также из длугих компонентов, являющихся характерными для этого региона. Отличительной особенностью салата является использование в качестве соуса белоснежной "морской пены" с пряным вкусом, очень густой и устойчивой и обладающей хорошими термоизолирующими свойствами. Она придаёт салату одновременно свойства и салата, и рыбного заливного и суфле - все компоненты салата как бы взвешены в этой пене, что придает ему очень нежный вкус.

    Продукты и специи, используемые для приготовления салата представлены на этой фотографии

    Компоненты салата:

    1. Рыба морская жирная (морской окунь) - 600 граммов
    2. Креветки                                                   - 300 граммов
    3. Икра лососёвая красная                         - 120 граммов
    4. Рис круглый (отваренный заранее)        - 1 стакан (250 мл)
    5. Яблоко (кисло-сладкое)                           - 1 шт (крупное)
    6. Яйцо куриное                                            - 3 шт.
    7. Лук                                                             - 2 луковицы (красный в салат и для внешней отделки, белый для бульона
    8. Сладкий перец                                         - 2 шт (жёлтый +зелёный и для самого салата и для внешнй отделки).
    9. Маслины чёрные солёные                       - 1 небольшая баночка (около 40 шт.)
    10. Каперсы                                                   - 1 баночка (50 граммов)
    11. Морковь (для бульона)                           - 1 шт.
    12. Помидоры (небольшие)                          - 2 шт. (частично можно использовать для отделки)
    13. Огурцы солёные                                      - 2 шт
    14. Брынза малосольная                              - 150 граммов                               
    15. Масло оливковое салатное                    - 2 ст. ложки
    16. Майонез (оливковый)                             - 150 граммов
    17. Желатин сухой                                        - 3 ст. ложки
    18. Лимон                                                      - 1 шт  (используется свежевыдавленный сок)
    19. Специи - Лавровый лист - 2 шт, Черный перец - 5-6 горошин, Душистый перец - 3 горошины, Гвоздика - 2 шт, Смесь сухих белых кореньев - 1 ст. ложка, Ромарин сухлй - 1 ч.л, Майоран сухой - 1 ч.л
    20. Огуречный рассол - 100 мл, рассол от маслин - 2 ст.л
    21. Соль, сахарный песок

    Все специи и рассолы только для пряного бульона.

    Рыба тщательно очищается от чешуи, срезаются пдавники, хвосты и отрезаются брюшки. Брюшная полость тщательно отчищается от чёрной плёнки

    Готовится пряный бульон. В 2 литра холодной воды - белая луковица, морковь, все специи, огуречный и оливковый рассол, слезанная кожица с солёных огурцов, по 1,5 ч.л. соли и сахарного песка + туда же идут срезанные при чистке рыбв плавники, хвосты и отрезанные брюшки. Доводится до кипения и варится на слабом огне 30 минут.

    Отвариваются вкрутую яйца и отвариваются в соленой воде креветки (вынимать, как только закипели!). Охлаждаются обычным способом.

    Если 30 минут прошли, то рыба закладывается в бульон, доводится до кипения и варится на слабом огне ещё 15 минут. Рыба сразу вынимается и ставится охлаждаться. Бульон процеживается через мелкое ситечко. Отливаются 2 стакана в отдельную кастрюльку и ставятся охлаждаться

    Продукты, прошедшие термообработку

    В небольшом количестве холодной воды (150-200 мл) замачивается 3 ст.л. ложки желатина и нагревается на огне до его растворения (не кипятить!). Процеженный бульон тоже нагревается почти до кипения , убирается с огня и в него вливается раствор желатина. Такое количество желатина многовато для обычного заливного, но нам нужна плотная устойчивая пена, а при превращении желе в пену его крепкости приходит конец..

    Смесь для желе остужается до комнатной т-ры и ставится в холодильник для застывания.

    Все компоненты салата мелко режутся (кроме каперсов), Яблоко очищается от шкурки и сердцевины. Часть маслин и каперсов оставляется для наружной отделки, как и самые удачные для отделки части перцев и наружные кольца красного лука

    Всё складывается в большую глубокую салатницу и туда же идёт отваренный и тщательно размятый от комков рис

    Креветки очищаются, самые красивые на вид откладываются для внешней отделки, а остальное тоже мелко рубится и в салат. Отваренная рыба очищается от костей и мелко нащипывается пальцами, что гарантирует от случайного попадания косточек. В окуне костей немного, но всё же. Рыба тоже отправляется в смесь.

    В смесь вливается 2 ст.ложки оливкогого масла, примерно 50 граммов майонеза и 2 стакана бульона, который и отдаст салату ароматы пряностей и необходимое количество соли. Дополнително ничего больше солить не требуется. Всё тщательно перемешивается в салатнице (можно и в миске, но салатница сама показывает, сколько салата мы получим (нужно не забывать, что объём сильно увеличится при соединении с пеной). Всё это тоже отправляется в холодильник для пропитывания и охлаждения

    Все предыдущие операции вполне можно сделать и с вечера, а само доведение блюда "до ума" уже на следующий день с утра. Хотя я всё показанное сделал за один день и пока всё охлаждалось и застывало успел и пообедать и телевизор посмотреть.

    Приступаем к созданию белоснежной "морской пены". Застывшее желе вынимаем кусками в чашу для взбивания (лучше не брать с самого дна, куда осела мелкая муть). Желе не слишком-то белое, но это только пока. В чашу добавляем примерно 100 граммов майонеза и 4-5 ложек свежевыжатого лимонного сока, в который добавляем 1,5-2 чайных ложек сахара и растворяем. Всё взбивается миксером до получения густой однородной белой пены

    Холодная салатная смесь достаётся из холодильника и откидывается на дуршлаг для стекания излишков жидкости. Выкладывается в глубокую большую миску и смешивается с пеной. Туда же идёт и красная икра (не забудьте оставить часть для внешней отделки

    Всё тщательно перемешивается. Пена густая и перемешивания не боится. Но всё же нужно учитывать то, что ври выкладывании салата в салатницу, это всё же пена и чем больше вы её положите ( у вас и останется ещё), тем труднее будет собрать салат "горкой" для окончательной отделки.

    Отделка заключается в ненесении на края толстого слоя "морской пены" и выкладываня вокруг "морских камешков" из разрезанныз пополам маслин, бькаперсов, креветок, "водорослей" из кусочков зелёного перца и красного лука, "солнца и солнечных лучей", а также "золотых волос Афродиты" из сладкого жёлтого перца. Красная икра - это тоже из мифов о происхождении Афродиты и символизирует "капли крови". Впрочем - это уже на фантазию кулинарных художников, а я таковым не являюсь

    Вид салата сбоку показан в начале, а вот так он выглядит сверху.

    12 порций

    ============================================================================

    Салат, из-за очень хороших термоизолирующих свойств пены, хорошо стоит на столе. А в холодильнике вообще отлично. Я сделал его в субботу, а уже утром в воскресенье начал есть - его внешний вид в холодильнике совершенно не изменился

    Вот как он выглядит внутри (учитывайте, что это не дессертная тарелочка, а простая мелкая)

    Салат очень сытный, вчера весь не осилил и вот сегодня только доел - хватило и на завтрак и на обед

    Естественно - это не салат "на каждый день", но к какому-то торжеству можно и постараться